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3.
Le mélange, le broyage
Une fois moulue, la pâte de cacao est mélangée aux
autres ingrédients entrant dans la composition du chocolat. Ce mélange
donne une pâte de chocolat granuleuse qui est alors affinée
par broyage.
Les broyeuses, comme celle construite par Millieret, avaient une capacité
de production d’une dizaine de kilos à l’heure. La pâte
de chocolat devait subir plusieurs passages avant d’atteindre la finesse
nécessaire. Aujourd’hui, les broyeuses de l’entreprise
Favarger ont une capacité pouvant aller jusqu’à 800
kilos par heure. Elles peuvent affiner la pâte jusqu’à
17 microns (1 micron = 1 millième de millimètre).
Pourquoi une telle finesse ? La langue est extrêmement sensible:
elle sent les granulosités au-dessus de 18 microns! |
