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4.
Le conchage
Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, il faut
soumettre la pâte de chocolat broyée à l’action
des conches (de l’espagnol « concha » - coquille). Le
conchage ou pétrissage de la pâte, dans ces machines géantes
(jusqu’à 6 tonnes) peut durer 72 heures selon les recettes.
Le conchage vise à débarrasser le chocolat de son humidité
et le cacao de son acidité. La qualité de cette étape
est l’un des gages de la délicatesse du chocolat.
Le conchage effectué, le beurre de cacao est ajouté pour
homogénéiser la pâte et la rendre liquide, avant le
moulage dans des formes bien spécifiques. |
