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2.
La torréfaction, le concassage, la mouture
Les fèves de cacao sont d’abord torréfiées afin
que leurs arômes s’épanouissent, puis concassées
en particules de grosseur moyenne pour les séparer de leur enveloppe
(coquille).
Elles sont ensuite soumises aux broyages dans des moulins à cacao
d’où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide,
appelée « liqueur de cacao ». Cette pâte de cacao
est alors prête à être mélangée aux autres
ingrédients entrant dans la composition du chocolat.
Aujourd’hui, les moulins à cacao utilisés par Favarger
permettent d’obtenir une pâte de cacao beaucoup plus fine et
plus homogène qu’il y a 50 ans. |
