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5.
Le tempérage
Après le conchage, et avant d’être moulée, la
pâte de chocolat doit être tempérée, c’est-à-dire
amenée à une température donnée, proche des
30 degrés et variant selon les sortes de chocolat.
Cette opération délicate, qui se fait dans la tempéreuse,
est nécessaire pour obtenir un chocolat au bel éclat, parfaitement
onctueux et homogène, et se conservant longtemps. |
