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4. Verfeinern (Conchieren)
Damit eine zarte flüssige Masse entsteht, wird die gewalzte Schokoladenmasse conchiert (vom spanischen „concha“ = Schale). Das Conchieren oder Kneten der Masse in riesigen Maschinen (bis zu sechs Tonnen) kann, je nach Rezept, 72 Stunden dauern.
Das Conchieren hat zum Ziel, der Schokolade die Feuchtigkeit, und dem Kakao seine Acidität zu entziehen. Die Qualität dieses Schrittes ist massgebend für die Zartheit der Schokolade. Nach dem Conchieren wird Kakaobutter hinzugefügt, um die Masse homogen und flüssig zu machen, bevor sie in die jeweilige Form gegossen wird. |
